Das Vollkornbrot und sein Vitamin B1–Gehalt

Zusammenfassung 1. Der Vitamin B1-Gehalt in 28 südwestdeutschen Roggenproben schwankte zwischen 314—433% und weist eine Differenz von über 33% auf. 2. Bei 25 Roggenvollkornbroten zeigte sich in Abhängigkeit von der Backdauer ein Vitamin B1-Verlust von 13,5—55%. Der Verlust nimmt gesetzmäßig mit der Länge der Backdauer zu und ist bei dem Pumpernickel mit 24 Stunden Backzeit am größten. 3. In der Brotkruste besteht im Verhältnis zur Brotmitte ein weiterer Vitamin B1-Verlust. Er beträgt an der unteren Brotkante 12%, an der oberen 10,4% und an der seitlichen Kante 8,5%. 4.Es werden die Zusammenhänge, die zu dem Vita…