Wie können Nährstoffverluste in der Großküche vermieden werden?

Wenn man von Großküchen spricht, so denkt man dabei unwillkürlich an Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, an Krankenhäuser und Heime, an Betriebsrestaurants und Schulmensen, weniger aber - und das zu Unrecht - an die Küchen und Gaststätten und Restaurants. Wir wollen unter dem Terminus Großküche solche Betriebe verstehen, die täglich für eine größere Zahl von Essenteilnehmern, sagen wir für 20 Personen, Lebensmittel verarbeiten mit dem Ziel, ihren Gästen eine geschmacklich gute und - so nehmen wir an - ernährungsphysiologisch richtig zusammengestellte Verpflegung anbieten wollen.