Weizen ist nicht gleich Weizen: Rolle von Genetik und Umwelt für die Ausprägung spezifischer Merkmale

Die Eigenschaften des fertigen Getreideprodukts im Einkaufskorb des Verbrauchers werden von einer ganzen Reihe an Einflussfaktoren bestimmt. Angefangen beim Anbau sind hier unter anderem die Wahl der Sorte, die Düngung oder das Klima von großer Bedeutung. Während des Mahlvorgangs dagegen nehmen die Mahlart des Korns, das Mischen verschiedener Sorten oder die Wahl der Mehltype, z. B. zwischen Auszugsmehl oder Vollkornmehl, großen Einfluss. Bei der Verarbeitung beim Bäcker bestimmen zusätzlich die verwendeten Rohstoffe, das gewählte Rezept, die verwendeten Zusatzstoffe und Enzyme sowie die Teigführung die spätere…