CareLit Fachartikel

Funktionen des Zuckers in Lebensmitteln

Carle, R. · Aktuelle Ernährungsmedizin · 2018 · Heft S 01 · S. S12 bis S16

Dokument
278942
CareLit-ID
Jahr
2018
Publikation
PDF
nein
Metadaten
DOI
ja
zitierfähig

Bibliografische Angaben

Zeitschrift
Aktuelle Ernährungsmedizin
Autor:innen
Carle, R.
Ausgabe
Heft S 01 / 2018
Jahrgang 43
Seiten
S12 bis S16
Erschienen: 2018-10-17 13:00:00
ISSN
0341-0501
DOI
10.1055/a-0659-6181

Zusammenfassung

Zucker werden heute meist über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen. Nur etwa 10 % des jährlichen Zuckerabsatzes in Höhe von ca. 3 Mio. Tonnen gelangt als sogenannter Haushaltszucker an den Verbraucher. Neben den gustatorischen Eigenschaften erfüllen Zucker eine Reihe technologischer Funktionen. Zucker erzeugen Aroma und Farbe, bewirken flüssig-viskose, gelartige und feste Texturen und dienen der Hemmung der Kristallisation und somit der Frisch- und Feuchthaltung von Lebensmitteln. Außerdem verbessern Zucker Haltbarkeit und Farbstabilität und stellen Substrate für die Teiglockerung und zur Gewinnung fermentiert…

Schlagworte

TECHNOLOGIE Zucker Lebensmittel Funktionen Lebensmitteln Heute Meist Verarbeitete Aufgenommen Jährlichen Zuckerabsatzes Tonnen Gelangt Aktuelle Ernährungsmedizin