CareLit Fachartikel

Mikrobiologische Sicherheit und Hygiene von Käse

Brändle, J.; Domig, K.J. · Aktuelle Ernährungsmedizin · 2016 · Heft 5 · S. 379 bis 387

Dokument
279308
CareLit-ID
Jahr
2016
Publikation
PDF
nein
Metadaten
DOI
ja
zitierfähig

Bibliografische Angaben

Zeitschrift
Aktuelle Ernährungsmedizin
Autor:innen
Brändle, J.; Domig, K.J.
Ausgabe
Heft 5 / 2016
Jahrgang 41
Seiten
379 bis 387
Erschienen: 2016-11-07 13:00:00
ISSN
0341-0501
DOI
10.1055/s-0042-116655

Zusammenfassung

Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, sind für die Käseproduktion essenziell. Als Starterkulturen sind sie für das Ansäuern der Milch zu Beginn des Produktionsprozesses verantwortlich und tragen zur Entwicklung der sortentypischen Charakteristik von Käse im Zuge der Reifung bei. Mitunter werden aber auch mikrobielle Krankheitserreger mit Käse assoziiert. Zu den potenziell vorhandenen Pathogenen gehören Erreger von gastrointestinalen Erkrankungen wie beispielsweise Salmonella enterica und Staphylococcus aureus. Besonders schwere Krankheitsverläufe werden bei Infektionen mit Shiga Toxin-bildenden E. coli (STEC)…

Schlagworte

ENTWICKLUNG ERREGER MILCH KÄSE SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS LISTERIA Aktuelle Ernährungsmedizin