Wie viel Sicherheit ist machbar?

Im Rahmen der Lebensmittelproduktion können unerwünschte Stoffe auftreten oder in Lebensmittel gelangen. Konzepte zur Reduktion dieser Stoffe sind bereits in der vom Gesetzgeber geforderten Qualitätssicherung enthalten (HACCP). Ein weiterer Ansatz sind technologische Innovationen, die schon erfolgreich eingesetzt werden: So bewirken Prozessoptimierungen bei der Herstellung von Backwaren eine Verringerung der Acrylamidbildung und beim Braten und Grillen von Fleisch eine deutliche Reduktion von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA). Des Weiteren konnte eine mäßige Reduktion von HAA durch antioxidativ wirksame…