Wo lauern die Gefahren?

Bei der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen im Rahmen der Maillard-Reaktion u. a. unerwünschte Stoffe wie Acrylamid und 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD). Acrylamid wird im Organismus zwar effizient detoxifiziert, gleichzeitig z. T. aber zum Epoxid Glycidamid metabolisiert und infolgedessen als genotoxisches Kanzerogen eingestuft. Der Margin of exposure (MOE) liegt derzeit bei unter 1000 [1]; die Exposition sollte daher weiter minimiert werden. 3-MCPD gilt als nicht genotoxisches Schwellenwertkanzerogen, für das eine vorläufige maximal duldbare tägliche Aufnahme (PMTDI) von 2 µg / kg KG / d festgelegt wurde [2].…