Wenn das Eiweiß mit dem Zucker …

Die Maillard-Reaktion beschreibt eine komplexe Reaktionsfolge zwischen Kohlenhydraten und Proteinen, deren stabile Endprodukte als AGEs (Advanced Glycation Endproducts) bezeichnet werden. Die Maillard-Reaktion findet sowohl bei der Erhitzung von Lebensmitteln als auch im menschlichen Körper statt. Bestimmte Folgeerkrankungen des Diabetes wie Nierenfunktionsstörungen und Katarakt, gehen mit der Akkumulation von AGEs einher. Trotz umfangreicher Literatur zum Risiko von AGEs ist es nach wie vor nicht gesichert, ob AGEs tatsächlich Auslöser für pathophysiologische Prozesse sind oder eher in deren Folge entstehen. Un…