CareLit Fachartikel

Erhitzungsbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln

Andres, S.; Schultrich, K.; Monien, B.; Buhrke, T.; Bakhiya, N.; Frenzel, F.; Abraham, K.; Schäfer, B.; Lampen, A. · Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz · 2017 · Heft 7 · S. 737 bis 744

Dokument
596804
CareLit-ID
Jahr
2017
Publikation
PDF
ja
Volltext
DOI
ja
zitierfähig

Bibliografische Angaben

Zeitschrift
Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz
Autor:innen
Andres, S.; Schultrich, K.; Monien, B.; Buhrke, T.; Bakhiya, N.; Frenzel, F.; Abraham, K.; Schäfer, B.; Lampen, A.
Ausgabe
Heft 7 / 2017
Jahrgang 60
Seiten
737 bis 744
Erschienen: 2017-07-01 00:00:00
ISSN
1437-1588
DOI
10.1007/s00103-017-2564-3

Zusammenfassung

Während der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln können bei hohen Temperaturen unerwünschte Verbindungen mit gesundheitsschädlichem Potenzial entstehen. Zu den am besten untersuchten erhitzungsbedingten Kontaminanten zählen Acrylamid, Furan sowie die Fettsäureester von Glycidol und Monochlorpropandiolen. Dieser Beitrag stellt die wesentlichen Erkenntnisse zur Entstehung, zur Toxikologie und zur Exposition dieser Verbindungen dar. Acrylamid und Glycidol haben sich in tierexperimentellen Untersuchungen als kanzerogen mit gentoxischem Mechanismus erwiesen; ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten minimiert we…

Schlagworte

Acrylamid Acrylamide Deutschland Brot Krebs Aminosäuren Berlin Lebensmittelsicherheit Altersgruppen Caco-2 Cells Beurteilung 2-Propanol Absorption Biomarkers Asparagin Datensatz